Den Begriff „Belgische Pralinen“ kennen wir alle. Aber habt ihr schon einmal ein Original gekostet? Isabelle Kimmerlé von Neuhaus verrät, was den Unterschied macht.
The Curvy Magazine: Frau Kimmerlé, Neuhaus gilt als Geburtsstätte der belgischen Praline. Wenn Sie an diesen Ursprung denken: Was sehen, riechen, spüren Sie? Und was davon lebt heute noch in jeder einzelnen Neuhaus-Kreation weiter?
Isabelle Kimmerlé: Ich sehe die Galerie de la Reine: Die dortige Ausstattung hat sich eigentlich kaum verändert. Ich spüre die Handwerkskunst, die Leidenschaft der Mitarbeiter, unseren Kunden, das Beste anzubieten. Und ich rieche, wie könnte es auch anders sein, Schokolade, aufbackende Nougatine (langsames Schmelzen des Zuckers in Kupferkesseln und das Backen der Haselnuss-zucker-masse im Ofen) und Karamell… Wenn ich durch die Ateliers laufe, in denen die Praline gefertigt wird, versuche ich immer, über den Geruch herauszufinden, welche Praline gerade gemacht wird. Es ist ein wenig, wie eine “Parfüm Orgel” (zwinkert)
Neuhaus ist ein Haus voller Traditionen, Rezepte und Geschichten. Was macht für Sie persönlich die Seele dieser Marke aus?
Zum einen ist die Seele von Neuhaus stark vom Erfindergeist geprägt: Jean Neuhaus Jr. erfand die belgische Praline, seine Frau die Verpackungen, um die Pralinen bestmöglich zu schützen. Da muss man in allen Bereichen weiter anknüpfen! Zum anderen ist die Perspektive ganz anders: Wir arbeiten nicht für morgen oder übermorgen. Der Ansatz ist immer ein Langfristiger. Wir sind über 165 Jahre alt und wollen in 165 Jahren noch relevanter sein als heute. Was muss man dafür leisten, wie muss man sich entwickeln – eine prägende Kombination!
Es sind keine bequemen Fragen, aber Sie sind überlebenswichtig. Sich trotz der langen Tradition nie auf etwas auszuruhen, sich immer wieder in Frage zu stellen und neu zu erfinden, ohne dabei die Historie aus den Augen zu verlieren.
Wenn wir über hochwertige Schokolade sprechen, klingt das fast nach Zauberei. Wie beginnt dieser Zauber tatsächlich?
Eine Neuhaus-Praline beginnt immer mit einer Idee. Sie kann von unseren Chocolatiers kommen, aber auch von einem Chef, mit dem wir eine Kollektion entwickeln, aus den Märkten, aus unseren Filialen, von einer Zutat inspiriert sein… Diese wird dann mit den besten Zutaten zubereitet, was auch mal ein längeres Prozedere werden kann, je nachdem, wie komplex die Praline sich gestaltet. Also vielleicht keine Zauberei, aber es hat schon etwas Kunstvolles, Bezauberndes.
Sie arbeiten mit streng ausgewählten Kakaobohnen. Was muss eine Bohne können, um Neuhaus-würdig zu sein?
Sie muss sehr gut sein! Aromatisch, vielfältig, fruchtig: Alles, was wir danach in der Praline gerne erleben würden, muss bereits in der Bohne vorhanden sein. Doch erst der anschließende Prozess, die Fermentierung, die Trocknungsphase, das Rösten sowie das Conchieren bringt und lockt die Aromen aus der Bohne. Und Sie muss nachhaltig angebaut sein! Wir arbeiten ausschließlich mit Kakaobohnen aus 100 % nachhaltiger Herkunft, was bedeutet, dass die Bohnen unter verantwortungsvollen Bedingungen angebaut werden und die Kakaobauern ein faires und würdiges Einkommen erhalten. Wir beziehen unseren Kakao aus Westafrika über zertifizierte externe Partner sowie aus Ecuador, wo wir eine eigene Plantage besitzen.
Viele Menschen unterschätzen den handwerklichen Teil der Pralinenherstellung. Welcher Moment in der Produktion ist für Sie der magischste und welcher der heikelste?
In der Tat sind Pralinen kein einfaches Handwerk! Ich hatte bereits das Glück, mit meinen Teams und den Chocolatiers in Belgien einige unserer Pralinen im Atelier selbst machen zu dürfen. Die sind natürlich nicht verkauft worden, sondern wurden von uns und unseren Familien verkostet. Bei den Ergebnissen ist auch nochmal klar geworden, wie kompliziert das Ganze ist.
Wir sind alle irgendwie auch erwachsene Kinder, besonders wenn es um Schokolade geht. Daher ist für mich der magischste Moment immer der Augenblick, in dem die Praline gerade fertig geworden ist. Es riecht nach warmer Schokolade, Nüssen, Karamell oder Früchten, und die Praline lächelt einen irgendwie an.
Die heikelste Phase ist immer die Entwicklung der Praline. Von einer Idee zur finalen Praline vorzustoßen, ist ein wenig wie sich in einem Wald vorzuarbeiten. Viele Wege stehen zur Verfügung, doch welchen sollte man wählen, wie lange, wann abbiegen, möchte ich lieber in der Sonne oder auf einem halbschattigen Weg laufen… So ähnlich ist es auch in der Entwicklung: Welche Zutat, wie viel, sollte noch eine andere Zutat das ganze Gefühl verändern. Bis zum Schluss kann eine Abänderung nochmal alles durcheinanderwürfeln.
„Qualität beginnt immer mit dem Kakao-Anteil“
Woran erkennt man als Genießer:in eigentlich sofort, dass man es mit echter Qualität zu tun hat?
Erstens sollte die Schokolade nicht so süß sein. Qualität beginnt immer mit dem Kakao-Anteil, und dabei gehen wir keine Kompromisse ein. Zweitens sollten wir eine regelmäßige und angenehme Schmelze haben, sowie einen anhaltenden und komplexen Geschmack. Letzter Punkt: Ich würde immer nur Pralinen wählen, die zu 100 Prozent aus natürlichen Zutaten bestehen.
Neuhaus-Pralinen haben eine unverwechselbare Handschrift. Wie würden Sie diese beschreiben?
Jede Praline muss das “echte Neuhaus-Erlebnis” bieten: das zarte Knacken der Schokolade beim ersten Biss, gefolgt von Aromen und Texturen, die immer wieder überraschen. Dieses Qualitätsniveau muss bei allen unseren Produkten gleichbleiben, auch bei unseren veganen Pralinen, die so hergestellt werden, dass sie dieselbe Fülle und sensorische Tiefe bieten wie alle anderen Kreationen von Neuhaus. Des Weiteren wird unsere Neuhaus Kuvertüre aus einem Blend an Kakaobohnen gefertigt (eine Mischung aus mehreren Ländern – Westafrika/Ecuador), um einen gleichbleibenden Geschmack zu gewährleisten.
Zwischen Tradition und Innovation: Wie balanciert Neuhaus die große Geschichte der Marke mit neuen Ideen, neuen Geschmackskombinationen und neuen Generationen von Genießer:innen?
Die Innovation ist ja Teil unserer DNA. Insofern ist es für Neuhaus ganz natürlich, sich mit neuen Ideen und Geschmackskombinationen zu umgeben. Die Frage ist dabei eher, was wir aus dem Sortiment rausnehmen. Immerhin müssen die Kreationen am Ende ja noch in der Pralinentheke verkauft werden. Hierfür müssen dann immer wieder einige Pralinen weichen, was manchen Liebhabern dann nicht leicht fällt. Und da die Kundenzufriedenheit stets oberste Priorität hat, versuchen wir, so gut es geht, alle zu beglücken. Daher gibt es auch immer wieder limitierte Editionen, die geschmacklich noch mal ausgefallener sein können. Im September haben wir dann zum Beispiel das Gianduja, das klassischerweise auf Haselnüssen basiert, mit einem belgischen 3-Sterne-Michelin-Chef, Tim Boury, neu interpretiert. So sind dann köstliche ausgefallene Walnuss-, Pistazien- und Pekannussvarianten “Les Savoureux” entstanden.
Für welche Praline von Neuhaus schlägt Ihr Herz besonders?
Hui, da gibt es mehrere! Es kommt immer auf die Stimmungslage an! Die Suzanne 71 Prozent (Himbeerganache mit dunkler Schokolade aus Ecuador), die vegane Earl Grey Mandarine oder die Délice (Nougatine mit einer gesalzener Karamellfüllung) stehen ganz oben auf der Liste. Als ich jedoch für den Weltpralientag eine für mein Foto auswählen musste, ist es die Délice geworden. Es ist aber auch immer wieder schön, eine Praline zu verkosten, die schon länger nicht mehr an der Tagesordnung war, und sich dabei überraschen zu lassen.
Neuhaus ist der offizielle Lieferant des belgischen Königshauses. Was macht Ihre Pralinen für die Royals so ansprechend, und wie fühlt es sich an, wenn die eigene Marke so eine Bühne bekommt?
Das müssten Sie am besten direkt am Königshaus fragen. Beide kennen Neuhaus mit Sicherheit schon aus Kindeszeiten. Das Königspaar hat jedoch auch seine eigenen zwei Pralinen, Philippe (knusprige Nougat mit Honig und belgische Waffeln) und Mathilde (Nougat mit Haselnüssen und Hopfen), die auch nach Ihren Vorlieben gestaltet worden sind. Ich hatte die Gelegenheit, das Königliche Ehepaar in Berlin während des Staatsbesuchs in Berlin kennenzulernen. Das Einzige, was ich Ihnen verraten kann: Sie kannten sich mit den Pralinen aus! Eine solche Bühne zu bekommen erfüllt uns alle mit Stolz. Auch Demut schwingt mit, denn das anspruchsvolle Niveau muss schließlich gehalten werden. Insgesamt ist es ein dennoch unglaublich schönes Gefühl.
Premium-Pralinen haben ihren Preis. Wenn Sie erklären müssten, warum sich der Genuss dennoch lohnt: Was würden Sie ihr sagen?
Mein Mann, der Franzose ist, würde jetzt sagen: Genuss lohnt sich immer! Was sich vor allem immer lohnt, ist der Genussmoment! Dieser kann sowohl mit Freunden als auch mit der Familie geteilt werden. Dann freuen sich alle über ein gemeinsames Geschmackserlebnis, das Erinnerungen schafft. Dann kann man sich auch mal über die Zutaten der Pralinen austauschen, was man so rausschmeckt und wie man es fühlt.
Es kann aber auch ein kurzer Augenblick sein, in dem man sich zurücknimmt und bewusst genießt. Wenn ich zum Beispiel beruflich auf Reisen bin, sind die Tage insgesamt sehr hektisch. Gerne nehme ich mir dann kurz die Zeit, bestelle mir eine Tasse Tee, packe eine Neuhaus Praline aus, und geniesse einfach ein paar Minuten die Tee-Pralinen Kombination. Ein kurzes Zeitfenster, indem Ruhe einkehrt, die Sinne kurz woanders eingespannt werden, und so einen Energie Reset mit sich bringen. Danach kann es dann wieder mit aufgeladenen Batterien weitergehen!
Generell sehen wir, dass die Menschen immer achtsamer mit sich selbst umgehen und dass sie, wenn sie Pralinen kaufen, nur das Beste suchen, das ultimative Geschmackserlebnis und eine einzigartige Kombination aus Aromen und Texturen. Aufgrund der Geschmacks- und Kakaointensität isst man dann auch nicht so viele nacheinander.
„Die goldene Regel in der Pralinenverkostung“
Welche Geschmacksnuancen oder Texturen sollte man bewusst wahrnehmen, wenn man eine wirklich gute Praline probiert? Gibt es da so etwas wie den perfekten ersten Biss?
Es gibt eine goldene Regel in der Pralinenverkostung: nie die ganze Praline auf einmal essen, sondern immer in zwei Hälften. Wenn ich mittig in der Praline durchbeisse, erfahre ich während der Verkostung auch sehr viel über sie. Ich sehe, welche Füllung sich drinnen verbirgt (eher flüssig, eher fest, Keks, Creme, etc.), und kann das Gesehene mit den Geschmacksnerven zusammenführen. Was schmecke ich? Zuerst die Kopfnote, dann entfalten sich nach und nach die verschiedenen Texturen und das Zusammenspiel der Zutaten nimmt seinen Lauf. Schmeckt es dann auch, wie ich es visuell vor Augen habe?
Erst dann sollte ich die zweite Hälfte zu mir nehmen. Die Aromen sind dann noch komplexer und ich nehme mit dem zweiten Biss viel mehr wahr. Die Kopfnote lässt Platz für das Herzstück der Verkostung. Die Geschmacksknospen toben sich aus, und das wohltuende Gefühl einer kurzen Verkostungsreise bleibt auch nachhaltig mit den Basisnoten.
Stellen wir uns vor, jemand probiert zum ersten Mal in seinem Leben eine echte Neuhaus-Praline. Mit welcher würden Sie anfangen – und warum genau mit dieser?
Geschmacksrichtungen sind unterschiedlich, daher gibt es keine universelle Praline, die ich allen empfehlen würde. Wir haben alle unterschiedliche Vorlieben, das sollten wir in diesem Rahmen immer berücksichtigen. Bei Kindern empfehlen wir gerne die Louise 45 Prozent (eine Ganache mit Milchschokolade aus Venezuela) oder die Jean 72 Prozent (Ganache mit dunkler Schokolade aus Madagaskar). So entdecken die Kinder einen sehr puren Kakaogeschmack in Milch oder Dunkel. Sie wären sicherlich überrascht, wie viele Kinder dann auch dunkle Schokolade sehr gerne essen!
Bei Erwachsenen orientiere ich mich immer an den jeweiligen Vorlieben. Was mag die Person gerne? Mit welcher Praline erreiche ich eventuell einen Perfect Match? Wenn das gelingt, freue wir uns genauso viel, wie die Person die zum ersten Mal Neuhaus verkostet.
Der Markt für hochwertige Schokolade verändert sich: vom Thema Nachhaltigkeit bis zu neuen Food-Trends. Welche Entwicklungen beobachten Sie gerade mit besonderer Neugier?
Nachhaltigkeit ist ein Thema, das Neuhaus schon lange begleitet. Dies war auch der Grund für eine eigene Plantage in Ecuador. Wir suchen auch schon nach Möglichkeiten, um diesen Aspekt weiter auszubauen. Geschmackstechnisch beobachten wir zahlreiche interessante Entwicklungen in der Welt der Schokolade. In den letzten Jahren waren zum Beispiel der Aufstieg veganer Pralinen und die wachsende Beliebtheit von Pistazie größere Themen. Bei der Pistazie wird dies voraussichtlich mehr als nur ein vorübergehender Trend sein. Außerdem wächst das Interesse an Zutaten und kulinarischen Inspirationen aus aller Welt, was spannende Möglichkeiten für neue Geschmackskreationen eröffnet. Die regelmäßige Zusammenarbeit mit herausragenden kulinarischen Persönlichkeiten zwingt uns, auch internationale Trends nicht zu vernachlässigen. Dies kommt uns in den Märkten außerhalb Belgiens ebenfalls zugute.
Neuhaus ist eine Marke voller Geschichten. Wie wichtig ist es heute, Herkunft, Handwerk und Transparenz spürbar zu machen, statt nur darüber zu sprechen?
Authentizität ist wichtiger denn je. Wer nur über Themen spricht, ohne sie zu verinnerlichen, wird in der heutigen Zeit schnell durchschaut. Die Geschichten, die Neuhaus bisher durchlebt hat, sind das Fundament, auf dem wir auch weiterhin stabil brauen können. Die heutigen Mitarbeiter werden in 160 Jahren nicht mehr bei Neuhaus sein. Doch wenn wir alles richtig machen, unsere Kernkompetenzen beibehalten und weiterentwickeln, uns nie auf das Erreichte ausruhen und stets Innovationen leben, so sollte die Marke auch für die folgenden Generationen relevant und authentisch bleiben.
